«Entre luche y cochayuyo» es el nombre con el cual fue bautizado el sánguche ganador del concurso gastronómico tributo al Tío Roberto. Uno de los ingredientes más relevantes del sánguche y con identidad de puerto es la lactonesa de cochayuyo, que en combinación con el pescado apanado generan una explosión de sabor que cautiva y transporta a la costa poética de Chile.
Los ingredientes
| Ingredientes | Gramaje utilizado por sánguche (unidad) | Precio por gramaje utilizado | |
| Pan | Marraqueta 133 gr. | $285 | |
| Proteína | Merluza apanada 150 gr. | $1.240 | |
| Ingrediente 1 | Lechuga | $10 | |
| Ingrediente 2 | Pebre 70 gr. | $138 | |
| Ingrediente 3 | Lactonesa de cochayuyo 25 gr. | $464 |
La preparación:
- Merluza apanada : Marinar el pescado con (3gr) de ajo, (5gr) jengibre, (5gr) cilantro, (80ml) de vino blanco y (50ml) de limón. Apanar en harina, huevo y panko, y freír en abundante aceite caliente.
- Lavar bien la lechuga
- Pebre: cortar cebolla (25gr), tomate (30gr) y ají verde (15gr) en brunoise; cortar cilantro y condimentar con sal, pimienta, jugo de limón y aceite de oliva.
- Lactonesa de cochayuyo: deshidratar 25g de cochayuyo. Batir 100ml de leche, agregándole aceite de oliva de Leyda (200ml) en forma de hilo hasta lograr la consistencia deseada. Agregar el cochayuyo, y aplicar la sal y jugo de limón a gusto.
El montaje:
- Cortar y tostar la marraqueta. Poner la lechuga en la base.
- Colocar la merluza apanada sobre la lechuga.
- Aplicar el pebre sobre la merluza y en la tapa de la marraqueta la lactonesa de cochayuyo.
